Co jest istotne w prowadzeniu restauracji?

...

Dla wielu osób wejście w świat gastronomii jest spełnieniem marzeń o własnej restauracji, kawiarni czy baru. Marzysz o tym, aby klienci doceniali twoje jedzenie i z przyjemnością wracali do twojego lokalu? Prowadzenie działalności w branży gastronomicznej to jednak spore wyzwanie organizacyjne. Jeżeli właśnie przygotowujesz się do otwarcia swojej pierwszej restauracji albo zastanawiasz się, co poprawić w swoim biznesie, poznaj najważniejsze zasady prowadzenia restauracji. Wdrażając je w codzienne funkcjonowanie lokalu sprawisz, że twoi klienci dostaną produkty najwyższej jakości, personel będzie miał dobre warunki pracy, a kontrole sanitarne przebiegną bez problemu.


Dobre praktyki
Każdy lokal gastronomiczny czy zakład mający kontakt z żywnością zobowiązany jest do opracowania zakładowego programu Dobrej Praktyki Higienicznej i Produkcyjnej, czyli GHP i GMP.

Wyposażenie
Blaty muszą być odporne na zabrudzenia, wchłanianie wilgoci oraz uszkodzenia mechaniczne. Muszą być wykonane z materiału łatwego w utrzymaniu higienicznej czystości. Podobna zasada dotyczy także drzwi, okien oraz ścian – wszystkie powierzchnie w kuchni lokalu gastronomicznego muszą być łatwe w czyszczeniu.

Przechowywanie produktów
Dbaj o właściwą temperaturę i warunki przechowywania produktów spożywczych. Już na etapie dostaw zwracaj uwagę, czy opakowania nie są uszkodzone, a towar jest pełnowartościowy. Podczas magazynowania zachowuj opisy z datami przydatności do spożycia oraz danymi dostawcy.

Surowce i wyroby osobno
Surowce oraz wyroby gotowe powinny być przechowywane w odrębnych lodówkach i zamrażarkach. Pamiętaj, aby każdy wyrób był oznakowany nazwą, datą oraz godziną produkcji. W lodówkach nie powinno znajdować się nic, co nie miałoby opisu. Produkty przechowujemy w pojemnikach, zgodnie z zaleceniami i wykorzystujemy zgodnie z zasadą FIFO (first in, first out).

Atestowane narzędzia i przybory
Wszystkie elementy wyposażenia kuchennego powinny posiadać atest dopuszczający do kontaktu z żywnością. Stosuj odrębne deski do krojenia i pojemniki do różnych typów surowców.

Dbaj o funkcjonalność
Pomieszczenia powinny zapobiegać tzw. krzyżowaniu dróg czystej i brudnej (jeżeli krzyżowanie, to w odstępie czasowym). Urzędnicy inspekcji sanitarnej będą oceniać drogę surowców od dostawy, przez obróbkę, aż po wydanie. Procedury i instrukcje powinny być szczegółowo opisane w GMP i GHP.

Higiena i aktualność badań
Pracownicy powinni dbać o najwyższy stopień higieny oraz posiadać sanitarno-epidemiologicznych. Zwracaj uwagę, kontroluj, organizuj szkolenia.